Вино теж може хворіти. Хвороби вина мають мікробіологічне походження. З тих, які викликаються аеробними мікроорганізмами, найчастіше зустрічається цвіль (результат розвитку дріжджів) та оцтове скисання. Для попередження цих хвороб вино необхідно зберігати при температурі не більше 12…16° С без доступу повітря. А ще вміти відрізняти “хворе” вино від “здорового”. З посиланням на публікацію І. А. Петрової, пише agronews.ua.
Часто у вині може виникнути молочнокислий або інший вид шумування. Вилікувати такі захворювання можна тільки на початковій стадії захворювання шляхом термічної обробки, сульфітацією, фільтрацією чи за допомогою використання центрифуги.
Дефекти вина. До них відносяться небажані зміни властивостей вина, що виникають без участі мікроорганізмів. Це – помутніння або кас. Кас – порок вина, що виникає в результаті порушення хімічні складу і викликає різні відхилення його якісних показників від норми. Кас буває:
– залізний (чорний, блакитний) кас, який з’являється при надлишковому вмісті заліза;
– білий кас – посизеніння вина через випадання в осад фосфорнокислого окису заліза; – мідний кас – утворення осаду колоїдної сірчистої міді буро-коричневого кольору; – оксидазний кас викликається окислюванням дубильних речовин і барвників.
Сірководневий запах обумовлений відновленням вільної сірки в результаті дії ферментів дріжджів.
Пліснявий присмак у винах виникає в результаті використання забрудненого пліснявого посуду, а також при переробці гнилого або пліснявого винограду. За значним розвитком цього дефекту вино стає непридатним до вживання. Якщо пліснявий присмак є у винах, що розлиті у пляшки, то причиною цього може бути погана обробка пробок перед закупорюванням.
До недоліків вина відносяться різні відхилення від норми за складом і якістю. Ці відхилення виникають у результаті використання недоброякісної сировини чи при порушенні технології виробництва. Сюди можна віднести нетиповий колір вина, зайво терпкий смак, помутніння від випадання винного каменю і т.д.
Усе перелічене – хвороби та пороки вина. Вино з такими якостіми непридатне для вживання.