Навчитися виготовляти десятки видів італійських, нідерландських та інших сирів та пропонувати асортимент продукції не гірший, ніж у дорогому європейському магазині змогла жителька села Світязь Шацького району Лариса Шелуха. Про це повідомляє «Волинь Online», пише agronews.ua.
Маючи освіту бухгалтера, вона з 1994 року разом з чоловіком Юрієм займалася торгівлею, продаючи молочну продукцію на ринках. Задум робити власні сири у підприємиці виник давно, понад десять років тому, однак навчатися сироварінню жінка розпочала лише два роки тому. Коли вона вирішила займатися виготовленням сирів, чоловік підтримав цю ініціативу.
«Стартовий капітал збирали власними силами разом із чоловіком, маючи своє приміщення. Ми взяли у кредит маленьку сироварню та потрохи виготовляємо сири. Програм, які сприяли б підприємцям у таких справах, на жаль, немає. Раніше цей напрям не розвивався, не існувало онлайн-шкіл, не було у продажі італійських, французьких та нідерландських заквасок. Я вже два роки навчаюся в онлайн-школі, навчалася всього з нуля, самотужки і продовжую надалі. Мені це дуже подобається. Спочатку хотілося набути знання, щоб все вдавалося. Тепер, коли відкриваю камеру дозрівання, почуваюся як в дорогому італійському магазині. Я вмію виготовляти 50 сортів сиру, лише з білою цвіллю можу виготовляти з десяток сирів. Наприклад, я дуже докладно вивчила всі бактерії – можу не пам’ятати якісь дрібниці, але у будь-який час запитай мене, до якого сиру яка бактерія потрібна, і я розповім. Закваска для різних сирів може бути однаковою, але в тій самій заквасці може бути різний склад бактерій. Вони добре зберігаються у морозильнику», – розповідає підприємиця.
«Я використовую цільне незбиране молоко. Заводи навпаки збирають жир, тому їхній сир «гумовий», дубовий, містить багато хімії. Ми беремо свіже гарне молоко у перевірених людей, щомісяця здаємо його на аналізи, і з цільного молока робимо сир. Тому він м’який та смачний. Молоко нам привозять з навколишніх сіл, у Світязі нині дуже мало корів», – розповідає вона.
Постачальників довелося навчити охолоджувати молоко. Дехто з них придбав морозильні камери для того, щоб молоко не псувалося. Наприклад, 10 літрів молока не можна ставити на ніч у звичайний холодильник, адже він не охолодить до 4 градусів такий великий об’єм. Натомість потрібно ставити його у морозильну камеру, знизити температуру до 2-3 градусів, а тоді ставити у холодильник. Іноді молоко виявляється придатним лише до виготовлення кисломолочного сиру.
«Саме приготування сирів займає небагато часу, але більше триває підготовка молока, дезінфекція каструль. Ми все постійно дезінфікуємо, усе повинно бути чистим, адже це молочна продукція. Працювати потрібно швидко – пастеризувати, охолоджувати, щоб не підвищилася кислотність молока. Сир – це 3-4 години, визрівання триває від 15-20 днів до шести місяців. Наприклад, грана падано – це, як мінімум, шість місяців, брі – мінімум 14-15 днів. Я наразі не роблю великої кількості сирів – роблю головку одного, головку – іншого. Питання також у попиті – якісний сир не може бути дешевим. Натуральний сир не може коштувати 100 гривень за кілограм. Молоко я купую, до прикладу, за 120-150 гривень за 10 літрів, а з 10 літрів виходить кілограм сиру, він визріває, втрачає вагу і має 800-900 грамів», – розповідає підприємиця.