ІНТЕРВ'Ю

Нема навіть картоплі: відомий ресторатор поскаржився на вибір овочів на Херсонщині

29.08.2018 13:25
  • Нашому знайомству з героєм цього інтерв’ю передувала цікава історія. Під час поїздки до Херсона в рамках аграрного форуму Агропорт-2018 ми з колегами-журналістами ввечері вирішили прогулятисямістом.

    Наша компанія помітила ресторан з промовистою назвою Rock Burger Bar, який своїм сучасним колоритом відчутно виділявся на тлі інших місцевих закладів громадського харчування. Ми не втрималися і замовили по кухлю пива. Як виявилося ми не прогадали.

    За всіма параметрами заклад не поступається, а в деяких моментах навіть перевершує, аналогічні ресторани Києва. Інтер’єр виконаний в модному зараз стилі лофт, меню дуже сучасне і включає в себе велику кількість ексклюзивних бургерів, салатів, страв на грилі. Також є смачне пиво і класичні коктейлі. Ще порадувало, що ціни в ресторані приблизно на 30% нижче, ніж в Києві.

    Особливо до смаку нашої компанії припав місцевий коктейль Кривава Мері в дуже оригінальній подачі – з ревнем і беконом, які крім декоративної функції виконують роль закуски. Офіціанти запевнили нас, що пробувати цей напій до них спеціально приїжджають навіть з Києва.

    Коли наша вечірка була в розпалі прийшов час чудес. Ми завдяки силі Facebook заочно познайомилися з власником цього закладу – Сергієм Багненко. Нашу фотографію з ресторану вподобала наша знайома, яка, як виявилося, має в друзях власника цього закладу. Пан Сергій також прокоментував наше колективне фото, на якому стояла позначка геолокації.

    Але на цьому наші пригоди не закінчилися. Виявилося, що Сергій Багненко волею випадку повинен був виступати наступного дня на форумі Агропорт на панелі, присвяченій проблемі постачання продовольства для ресторанів. Завдяки цьому ми змогли познайомитися з ним особисто.

    Ця розмова записувалася вже з Києва по телефону. Agronews розпитало відомого херсонського ресторатора, який крім Rock Burger Bar, є співвласником ще кількома ресторанами на півдні України, про те, з якими труднощами стикаються українські ресторатори в питаннях забезпечення своїх кухонь якісними продуктами для приготування страв.

    Наш співрозмовник, зокрема, розповів нам про парадоксальну ситуацію. Виявляється, на Херсонщині, яка завжди славилася на всю Україну своїм овочівництвом, досить складно знайти цілий ряд сезонних овочів, які використовуються для приготування ресторанних страв, тому доводиться використовувати імпортні.

    Сергію, наскільки я знаю, ви не маєте освіти кухаря. Чому вирішили зайнятися ресторанним бізнесом, як з’явилась така ідея?

    Я маю освіту бакалавра за спеціальністю «програміст автоматизованих систем». Я хотів займатися ресторанним бізнесом ще з 16 років. Мені просто подобається сфера послуг, в принципі.

    Чому вирішили відкрити саме бургерну, а не, наприклад, більш бюджетний заклад громадського харчування з традиційними українськими стравами?

    – На той момент шукав нішу, яка була ще не зайнята у місті. Наприклад, той же європейський напрямок вже був зайнятий, тому що у мене спочатку були думки по французькій кухні. Але цей напрямок, мабуть, на той момент мені був трохи далі по духу, ніж той формат, який сьогодні є.

    А з приводу того, чому я не відкрив заклад масового громадського харчування, відповідь проста – тому що зараз я веду той бізнес, який приносить мені задоволення, якому я готовий віддавати як свій час, так і свої сили.

    Тому бізнес все-таки має бути, мабуть, відображенням мого характеру, мого світогляду. Тому що, якби я відкрив те, що як кажуть «піпл хаваєт», не факт, що я б отримував від цього задоволення. А знаходитись на роботі 35% свого життя, якщо це не приносить тобі задоволення – гірше ніж катування, я так вважаю.

    Ви виступали на конференції Агропопрт-2018 на панелі, яка стосувалася забезпечення продовольством ресторанних закладів. Наше видання має аграрну спрямованість, тому хотіли б поговорити з вами більш глибоко саме на цю тему.

    У вашому закладі по нинішнім міркам вже не екзотична кухня, але вона просунута з дуже сучасними інгредієнтами – ті ж компоненти для бургерів, салатів, коктейлів. Скажіть, де ви в основному берете продукти для вашої кухні?

    У нас дуже мало імпорту, ми намагаємося робити на локальному продукті. У цьому є доля любові до місця, в якому ми живемо. І відповідно, є ще і раціональне зерноце скорочення собівартості готового продукту.

    Речі, які ми не можемо замістити вітчизняними продуктами, ми купуємо у спеціалізованих магазинах по сирам, по хамонам і так далі. Але при цьому, і у сирах вдається знаходити українську історію. Наприклад, Моцарелу ми беремо, яку виробляють у Херсоні. У наших постачальників невелика сироварня і працюють виключно для HoReCa (для ресторанного і готельного бізнесу – ред.) роблять свій сир достатньо високої якості.

    Також, наприклад, зараз сезон і ми маємо у меню страви з маринованого у маслі козиного сиру. Це також український сир, але це не Херсон, це хлопці на західній Україні виробляють.

    У Херсоні також є хлопці, які роблять в’ялені томати – берем у них. Що стосується тієї ж самої булочки для бургерів – це наша технологія, по суті ми її робимо самі. М’ясо берем українське. Зелень – овочі і так далі, у літній сезон – це ринок. А взимку – це ринок і частково супермаркет.

    Зима взагалі – це найскладніший період, тому що багато позицій випадає, багато коштує дуже дорого. Да і в принципі у більшості випадків доводиться звертатися до супермаркетів, тому що на ринку від наших місцевих виробників нема нормального асортименту.

    Я розумію, що коли ми беремо салат Ромен той же – то це імпорт. У нас його не вирощують, вирощують Руколу, Базелік, Лолло росса, Лолло Біонда – це стандартний набор, нічого особливого більше нема.

    Сергій, а могли б ви хоча б приблизно у вітсотковому співвідношенні підрахувати, скільки у вашому меню, якщо не брати алкоголь, складають імпортні компоненти, і компоненти вітчизняного виробництва?

    Я думаю, що імпорт із всього асортименту, якщо підраховувати не в грошах, а за товарними позиціями, складає всього15-20%, а решта – це продукт українського виробництва.

    У той же час, напевно, у вас є дуже велика зацікавленість, тому що це вплинуло б і на ваші ціни і рентабельність, проводити подальше імпортозаміщення продукції?

    Так, ви праві. На сто відсотків, але питання не лише у рентабельності. Просто якщо я зможу брати більше локального продукту то ціна для клієнтів стане доступнішою. Ресторан не буде виставляти велику націнку. Але можливість купувати локальний продукт – це правильно з усіх боків. Це правильно для місцевого населення, для країни в цілому – якщо ми будемо самі собі виробляти більше продукції.

    Тому я б з радістю це робив і з радістю розповідав би своїм гостям: подивіться, що можна купити в Україні і подивіться, що ми з цього робимо. На сьогодні це не зовсім можливо.

    У кожному з ваших бургер-меню йде картопля фрі. Де берете сировину для неї?

    Готову заморожену картоплю фрі вимушені купувати у постачальників, які везуть з Польщі, яка нам обходиться в 35 гривень за кілограм. Це одна з найбільших проблем, адже ми не можемо знайти вітчизняної картоплі нормальній якості для приготування цієї страви. Ми пробували готувати з української, але вона розлазиться і нічого не виходить. Якби був якісний вітчизняний аналог це б дозволило знизити собівартість готової страви.

    Які причини того, що в даний момент ви не можете на 100% замістити продукти, які використовуються для приготування страв?

    Відсутність асортименту, того що вирощується. Зараз я їжджу за кордон, багато надихаюсь на нові страви. Але взяти стандартний салат у нас і десь у Франції чи Іспанії, то там він буде смачніше хоча б тому, що там у салаті буде чотири-п’ять видів зелені – він буде і красивіший і смачніший.

    Тому, що якщо я беру імпортний помідор Черрі, він має зовсім інший смак, колір, розмір, зовнішній вигляд у порівнянні з тим, що виробляють в літній сезон наші фермери.

    У нас нема такого великого асортименту. Наприклад, той же шпинат, для вирощування якого є всі умови – у нас його не можуть улітку вирощувати, щоб він не переростав в лопухи. Через це він в розпал літнього сезону як правило закінчується.

    Тому, складаючи меню постійно треба думати, що така-то позиція в такі-то місяці буде відсутня і я не можу дозволити покласти в салат п’ять видів зелені, тому що взимку буде лише три і це буде не чесно по відношенню до мого гостя. Тому ми одразу спираємося на те, що ми можемо брати круглий рік.

    Один із варіантів виходу із ситуації, який ми використовуємо уже більше двох років – це запровадження сезонного меню, коли ми знаємо, що найближчі три місяці ми зможемо купувати ту чи іншу продукцію по адекватній ціні.

    Відповідно сезонне меню намагаємося робити десь на 95% із локального продукту.

    Поясніть будь ласка, що ви маєте на увазі під поняттям «відсутність асортименту» овочів. Це значить, що потрібні продукти у нас зовсім не виготовляються, чи нема оптових постачальників, у яких можна було б купувати такі продукти?

    Те що у нас в Херсоні нема гарних постачальників по овочам – це факт. Вони можуть чи не привезти, чи перерахувати закупівельну ціну. Тому в будь-якому випадку доводиться йти на ринок і в супермаркет. Те, що є на ринку, це знову ж таки, те, що можуть купити наші працівники ринків на місці. Все що там є, це просто стандартні речі. А замовляти зелень з інших міст – це складно логістично. На ринку ж я не зустрічаю такого асортименту, все що є – все стандартне. З чого я роблю висновок, що нічого іншого у нас не вирощують.

    Той же приклад з перцем Чілі. У нас цей перець гострий лише чотири місяці у році – а решту часу його або немає в продажу, або він не гострий, тому що або погода не підходить, або ще щось. Іншого перцю у нас нема, а, наприклад, у тій же Мексиці 54 видів гострих перців, які у нас чомусь навіть не намагаються, не хочуть вирощувати.

    Чи працюєте ви напряму з фермерами, які виготовляють продукцію?

    На пряму з фермерами не працюємо, тому що у них немає ні менеджменту, ні логістики правильних. Їх цікавить одразу дати мені об’єм, у них асортименту нормального нема, вирощують лише те, що вирощують 100 років тому назад і не готові робити щось нове.

    Перше питання у них, як і коли ви будете у мене забирати товар, і в якому об’ємі. Якщо мені самому ще десь доведеться забирати продукцію, то це мені теж не цікаво. Також мені не цікаво збільшувати в десятки разів кількість постачальників. Має бути якийсь один централізований постачальник, можливо співдружність фермерів, тому що у нас і так близько 50 різних постачальників. Якщо у кожного фермера брати те, що він вирощує, то це буде не реально.

    Тобто зараз серед рестораторів відчувається попит на організацію, яка могла б виступити посередником між фермерами та клієнтами?

    Саме так. Якби була створена така організація, вона могла б взяти на себе питання логістики, та менеджменту. Щоб вони організували зворотній зв’язок між представниками готельно-ресторанного бізнесу і фермерами. Домовлялись з ними про виробництво якихось нових продуктів і так далі.

    Читай нас також у Viber та Telegram, поширюй новину на своїй сторінці:
    Поширити: