Як виготовляють пармезан | AgroNews
        
        
        
        
        
        
              
              
        
        
        
        
      
        
              

        
        
    
    
        
        

Як виготовляють пармезан

810_0.jpg

Тільки маркетинг дозволяє заробляти гроші. Це яскраво показує приклад пармезану.

Про це пише у соціальній мережі Фейсбук Андрій Ярмак, експерт ФАО, який нещодавно відвідав ферму в місті Парма (Італія).

"Ферма на 250 корів, яку ми відвідали, має більше 1 млн. євро прибутку на рік. Це 120 тис. грн чистого прибутку на одну корову. Але вони самі переробляють все молоко на пармезан, і продають 75%  в ресторани та через Інтернет. Також мають свиней для прошуто, яким згодовують сироватку. Гектар землі в цьому регіоні коштує, в середньому, 50 тис. євро. Адже майже всі продукти, що виробляються тут, є дуже цінними. Тільки маркетинг дозволяє заробляти гроші. Це яскраво показує приклад пармезану", - розповів Андрій Ярмак.

Експерт поділився цікавими фактами  про пармезан  та фотографіями процесу виробництва цього продукту.

15 цікавих фактів про пармезан.

1. Силос – табу. Корів, що дають молоко для виробництво пармезану, годують тільки травою та сіном з невеликою кількістю концентратів. Силос, сінаж, корнаж – заборонено давати.

2. 18 градусів Цельсія – за такої температури молоко надходить на переробку, бо для виробництва пармезану не можна пригнічувати бактерії. Вечірнє молоко лишається за такої температури у відкритих ваннах на всю ніч.

3. Виробництво пармезану відбувається практично без жодних засобів автоматизації та механізації – так само, як і 400-500 років тому. В мідних котлах, з використанням дерева і т.п. А як же безпечність продуктів харчування і т.п., скажете Ви?! А це називається derogation, або «виключення з правил». При цьому найкращим аргументом за дотримання таких правил є те, що протягом кілька сотень років не зареєстровано випадків отруєння пармезаном.

4. На виробництво 1 кг пармезану йде 16 літрів молока.

5. 99,9% відсотків молока, що виробляється в провінціях Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (на захід від річки Reno) та Mantua (на південь від річки Po), йде на виробництво цього знаменитого сиру. Інші регіони не мають права виробляти цей продукт. Це настільки економічно вигідно, що інші варіанти використання молока з цих регіонів навіть не розглядаються.

6. Молоко для виробництва пармезану частково знежирюється. Зайвий жир використовують для виробництва масла, а сироватку, переважно, згодовують свиням. Адже саме в цьому ж регіоні виробляється пармська шинка.

7. Щорічно виробляється близько 3,5 млн головок сиру пармезан, кожна з яких важить 40 кг.

8. Оптова ціна на пармезан 24 місяців зараз становить близько 11 євро за кг, але це ціна на стандартний продукт. При цьому є кілька додаткових способів збільшити ціну.
a. Органічний пармезан – дуже популярний. Коштує на 4-5 євро за кг більше.
b. Гірський пармезан (з гірських регіонів). Додає до ціни 2-3 євро.
c. Монопородний, або монорасовий пармезан, якого є два варіанти Росса Реджана (Rossa Reggiana), або Бруна Реджана (насправді звичайний Швіц), тобто не Голштин – такий пармезан може коштувати на 3-7 євро більше. Rossa Reggiana – традиційна порода корів, яка утримувалася в цьому регіоні, і з молока яких робили самі перші пармезани. Він може коштувати і на 7 євро дорожче.
d. Найкращий варіант – це гірський органічний пармезан з молока корів Rossa Reggiana. Є й такий. Коштує під 20 євро за кг в опті.

9. 61% пармезану виробляють кооперативи. Вони платять фермеру відразу близько 70 євроцентів за кг молока, а потім, після реалізації пармезану, розподіляють прибуток.

10. Як правило пармезан продають після 24 місяців витримки. Але ми бачили і сири, яким 10 років. Пармезан 36 місяців коштує значно дорожче, ніж 24.

11. Консорціум Парміджано Реджано, це така собі СРО, яка встановлює правила виробництва та сертифікації сиру пармезан. Всі виробники, що входять в цю асоціацію, платять за кожну головку сиру 7 євро. Таким чином консорціум щорічно збирає 25 млн. євро, на які проводить рекламні кампанії, судиться з тими, хто краде назву та перевіряє кожну головку сиру у виробників.

12. Перевірка сиру відбувається лише шляхом простукування спеціальним молоточком. «Стукачі» - це дуже поважна професія. Вони є справжніми асами, і їх вердикт завжди є остаточним. Вони вирішують, цей пармезан буде продано класом 1, 2 чи 3. Третій клас не може називатися «пармезан». Другий, також продається лише в тертому вигляді.

13. Середній розмір ферми, що виробляє молоко для сиру, складає 80 корів. Є ферми й по 20 корів, є й по 3 тис. Абсолютна більшість корів – це Голштини. Є ще одна порода  – це біла гірська.

14. Всього 330 сироварень виробляють пармезан. У кожної свій смак, тому вони мають свої номери і логотипи.

15. Лактози в пармезані практично немає. Тому сир можуть споживати люди, що страждають на непереносимість лактози. Білок в пармезані засвоюється значно краще, ніж в інших молочних продуктах.