ІНТЕРВ'Ю

Крафтове сироваріння – мистецтво і любов на все життя

10.05.2019 10:10
  • Крафтовий козячий сир в Україні з’явився не так давно. Але вже знайшов своїх поціновувачів і гідних виробників. Історію і деякі секрети крафтового сироваріння Аgronews розповіла власниця Маковецкої сироварні, ферми “Семеро козенят” Ірина Дем’янюк.

    Зараз Ірина Дем’янюк – президент Асоціації козівників України. До того ж ця дивовижна жінка охоче ділиться своєю майстерністю на спеціалізованих курсах сироварів і організовує всеукраїнські фестивалі крафтового сиру.

    Свою ферму Ірина відкрила лише 10 років тому. До цього її робота була дуже далекою від сільського господарства. Але тепер без цього Ірина не мислить життя, стверджуючи, що сироваріння – це творчість, це мистецтво і любов на все життя.

    – Скільки кіз зараз на вашій фермі?

    – Зараз більше 300 кіз. Це поки. Раніше бувало більше.

    – Чи багато кози дають молока?

    – При такій кількості кіз – до тонни молока на добу. Але це в “пік”. Зараз молока менше – козенята п’ють. Коли кози почнуть пастися, кількість молока значно збільшиться.

    – Де вам вдається реалізовувати свою продукцію: в Україні, чи ви націлені на експорт?

    – Тільки в Україні. Це принципова позиція. З самого початку проекту моєю метою було забезпечити українців справжнім, якісним сиром.

    Зараз співпрацюємо з багатьма кафе і ресторанами, в тому числі столичними, а також спеціалізованими магазинами крафтового сирів.

    – Не так давно в Україні ніша крафтового сироваріння була абсолютно порожня. Щось змінилося останнім часом?

    – Вона і зараз не наповнена. Відкрилося багато сироварень. Є гідні, але є і “одноденки”, яким урвати б швидше…

    – Ви вже давно проводите курси сироварів, не боїтеся виховати майбутніх конкурентів?

    – Я не бачу в сироварах конкурентів. Мені б хотілося бачити якісні продукти поруч зі мною на прилавку. А на курси сироварів багато учнів не беру: людей 6-8. Але ось що цікаво: молоко, закваски, температура – все однакове. А сир виходить у всіх різний.

    – Хто ж вас вчив варити сири?

    – Сироварінню вчилася у кращих європейських майстрів. Після відкриття ферми, я об’їздила практично всю Європу і всюди потроху набиралася досвіду. У нас таких майстрів, на жаль, але поки що немає.

    Якщо говорити про сироварінні в Україні, його практично немає як такого. Нашого, традиційного. Крім традиційної карпатської бринзи.

    – Що ж таке справжній крафтовий сир у вашому розумінні?

    – Для мене поняття крафтового сиру ділиться на фермерський і ремісничий.

    Фермерський крафтовий сир, це коли у людини є своя ферма, тварини. Він сам доїть молоко і варить сир. Варить сир зі свого власного свіжого молока. Швидше за все, у таких людей немає достатньої кількості часу на його виготовлення – кози вимагають багато догляду. Та й особливою різноманітністю сортів вони не можу похвалитися. Часу вистачає тільки на кілька найкращих – перевірених рецептів.

    Однак фермерський крафтовий сир має незаперечну перевагу – власне молоко, яке нікуди не перевозиться. До того ж такі виробники знають всіх своїх кіз, і все те, чим вони харчуються.

    Другий варіант – ремісничий крафтовий сир. В цьому випадку молоко для виробництва сирів закуповують у фермерів. Напевно у таких ремісників повнісінько найсучаснішого обладнання та великі потужності. А ще у них точно є час, якого немає у мене, що б експериментувати зі смаком сирів, відповідно і асортимент у них більш різноманітний.

    Але, вони позбавлені важливої переваги – свіжості молока. Адже вони молоко перевозять.

    Саме свіжість молока робить сир набагато яскравішим і ароматнішим.

    Мене недавно запитали, що я відчуваю, коли варю сир, адже сироваріння це складний і тривалий процес. Я відповіла, що завжди отримую задоволення. Це задоволення, схоже з тим, що відчуває художник, годинами простоявши за мольбертом, і закінчивши картину; з тим, що відчуває альпініст, підкоривши чергову вершину, і далі можна продовжувати.

    Сироваріння – це творчість, це мистецтво і любов на все життя.

     

    Читай нас також у Viber та Telegram, поширюй новину на своїй сторінці:
    Поширити: