Якщо ви хочете розвивати свій смак та бути успішними у харчовому бізнесі, то про табу треба забути, – вважає експертка з їжі та гастроентузіастка зі Львова Юлія-Аврора Огородник, автор книги та ресторатор. А ще вона досліджує те, як смакові та харчові прихильності людей впливали на історію і навіть еволюцію. Про це пише tvoemisto.tv.
Як смак допомагав людині вижити? Насамперед давав відповідь на питання: це отруйне чи ні? Це відповідальність рецепторів, розташованих прямо в ротовій порожнині. Їх звуть «смакові сосочки». Є гіпотеза, що мозок людини розвинувся саме тому, що треба було щодня вирішувати – отруйна їжа чи ні. Так формувалась бібліотека знань, звички, цю інформацію батьки передавали дітям. Людський мозок має унікальну властивість – впізнавання. Вона не пов’язана з зором чи пам’яттю, а розташована в інших ділянках мозку. Ця властивість стосується і смаків.
Ще одна гіпотеза каже про те, що стрибок у зростанні нашого мозку та еволюція свідомості трапились саме тоді, коли людина дійшла до приготування їжі на вогні. Бо до того уся її енергія йшла не лише на пошуки їжі, а й на її пережовування та перетравлювання. Вчені досі спостерігають за приматами-омніворами (тобто тими, які їдять не лише фрукти, як деякі мавпи, а й білкову їжу). До 3-4 годин йде лише на пережовування сирого м’яса, і на це йде практично така ж кількість енергії, яку від цього м’яса можна отримати. Тоді не залишається часу ані на творчість, ані на роздуми, ані на вигадування богів чи малювання на скелях. Кажуть, що саме тоді почалась гендерна сегрегація, тобто виявилось, що їжу краще готують жінки, а чоловіки краще полюють. Вона зберігалась аж до середини ХХ сторіччя, доки не почалась технологічна революція, котра й вивільнила жінок з кухні.
Смак поділяється на три історії.
Цікава деталь: якщо ви очікуєте, що у вас у ложці буде якась ніжна субстанція, а всередині неї виявляться хрумкі кульки рисового попкорну чи крихти шоколадного бісквіту, то ваш мозок відреагує на цю несподіванку мікрооргазмами.
Хрумкість займає перше місце за оргазмічністю для нашого мозку. Тому всі люблять морозиво в хрустких вафельних стаканчиках, хрумку картоплю. Усе це – героїн для мозку.
Друга частина смаку – це розпізнавання базових смаків. Їх дуже мало, повністю доведених – п’ять. Шостий – «жирний», не цілком доведений. Вчені сперечаються про те, смак це чи все ж органолептичне відчуття. Але ми всі знаємо про солоний, солодкий, гіркий, кислий. Трохи незрозумілим може бути умамі. По-науковому він зветься смаком високобілкових сполучень. Але він є не лише в білкових продуктах. Його окреслюють, як «надзвичайно смачний». Він підсилює смак абсолютно будь-яких продуктів. Це помідори, м’ясо, особливо витримане, пармезан, соєвий соус, бульйон «даші», сир Рокфор. Його важко чітко ідентифікувати, але ви завжди відчуваєте, що він є. Це все завдяки нашим смаковим сосочкам, які розташовані в ротовій порожнині.
Є третя частина смаку, про яку ми ніколи не замислювались. В англійській мові на позначення смаку є два слова: taste i flavour. Друге означає не просто смак, а смакоаромат. Наше сприйняття смаку складається з усіх трьох, і аромат, напевно, є одним з найважливіших. Як аромати взагалі потрапляють до нас? Нюховий епітелій розташований глибоко у носі, й аромати потрапляють з рота туди. Це ділянка розміром близько 10 кв. см, де розташовано приблизно 600 млн рецепторів, які сприймають аромати.
Є теорія, що кожна з часток ароматичних агентів має свою форму. І у нас на рецепторах є місце для кожної з цих часток. Це ніби леґо – кожен аромат має своє місце, і це неймовірно!
Аромати – це єдиний сигнал, який йде одразу до головного мозку, не зачіпаючи якихось медіаторів чи передавачів. Є аромати, які повертають нас в минуле. Це відбувається тому, що сигнал потрапляє напряму до мозку. Вчені кажуть, що частина мозку, до якої потрапляють аромати, – реліктова, тобто є у нас дуже давно.