НОВИНИ

На Київщині виробляють рослинні сосиски та котлети

23.12.2021 17:00
4ff9cf3b2306c36442a794b8d5f4e65f

В Україні один з найактивніших харчових трендів — розробка і продаж рослинного м’яса. Вже два роки тут продається продукт американської Beyong Meat. Але й українці не відстають. Виробництво аналога м’яса з пшениці запустив власник кондитерської компанії АВК Володимир Авраменко, рослинний фарш виробляє з бобових співзасновник бренду «Етнодім» Андрій Черуха. Про це повідомляє dev.ua, пише agronews.ua.

Він вже активно продає свій рослинний фарш під брендом «Eat Me At». За словами засновника подібного виробництва Dynameat Макса Герасичева, ця ніша в Україні тільки формується, і у засновників таких проектів є всі шанси її активно розвивати. 

Спеції та інгредієнти до приготування готові

Що таке Meet Not Meat

ТОВ «МІТ НОТ МІТ» — це компанія, засновниками якої є великий український підприємець, власник логістичної компанії «Конкорд Транс», мережі ресторанів Kitaika, раніше — офіційного дистриб’ютора рослинного м’яса Beyond Meat (компанії West Meals) Олександр Корзун, а також його партнери Тимофій і Юрій Пендальчуки. 

Як розповів Корзун, його перші спроби торгівлі в Україні рослинним м’ясом американського бренду Beyond Meat були досить успішними. «Однак карантин і пандемія ситуацію докорінно змінили, і ціна такого продукту стала для українських споживачів непідйомною. Продажі впали разів у шість», — розповідає він. Тоді Олександр з партнерами зважився на експеримент — вирішили створити українське рослинне м’ясо за образом і подобою того продукту, з яким вони вже були добре знайомі. «Поскребли по засіках, довірилися силі Facebook, і знайшли відмінного фахівця-технолога, з яким стали працювати», — розповідає Олександр. Він каже, що український продукт — унікальний. «При його розробці не враховувалася рецептура Beyond Meat, хоча кілька разів технолог консультувалася у їх фахівців», — розповідає Олександр. 

За словами Корзуна, новий продукт — не сліпе копіювання, а повноцінна українська розробка, яка зараз проводиться на сертифікованому м’ясокомбінаті недалеко від столиці. У його виробництво троє партнерів інвестували $30 000-$50 000 з кожного. «Це довгограюча пісня», — пояснює він задум проєкту, але сподівається, що інвестиції у виробництво окупляться за рік. 

Компанія позиціонує себе першим виробником рослинного м’яса, який може забезпечити промислові обсяги і має сертифікацію. 

Як і де роблять м’ясо

У півтора годинах їзди від Києва, в селі Глибоке, розташовані потужності, на яких, власне, і роблять інноваційний продукт. Цікаво і несподівано: рослинно м’ясо роблять на традиційному м’ясокомбінаті ТОВ «Натурпродукти». Потужності та обладнання тут компанія не орендує, а виступає партнерами. Правда, умови партнерства Корзун тримає в секреті.

Але найцікавіший, звичайно ж, процес. Нас перевдягли у спецодях — бахіли, халат, шапочка, маска, потім була обов’язкова дезінфекція, і от нарешті ми в цеху.

Журналістам показали процес виготовлення двох продуктів — сосисок і фаршу. І вони трохи відрізняються. Так що почнемо розповідь з сосисок.

Перше, що ми побачили — сосиски з м’ясного фаршу і рослинного аналога начиняють на одній машині: поки ми спостерігали, як класичний м’ясник — великий чоловік у фартусі, нарукавниках і ковпаку — управляється з інгредієнтами для створення нем’ясних сосисок, з сусіднього павільйону викотили величезну тачку-візок, заповнену м’ясом. Але якось дуже оперативно закотили назад. Ймовірно, за технологією два виробництва не повинні перетинатися. 

Далі була демонстрація процесу виробництва. Спочатку технолог, в нашому випадку — тендітна дівчина на ім’я Світлана — в маленькій кімнатці-коморі змішує секретні інгредієнти — дріжджові екстракти, які дають смак м’яса, спеції, барвники (сухий буряковий концентрат і ламінарію. Пропорції їх, звичайно ж не розкривають, оскільки це і є секретна рецептура, до якої команда йшла близько півроку. До слова, до ідеального продукту рецепт сосисок пройшов близько 10 ітерацій, а фарш удосконалювали разів 40. 

Миски з підготовленими сумішами виставляють у віконце, що виходить в цех. І вже звідти технолог або ж оператор величезного міксера висипають потрібні інгредієнти в машину. 

Для сосисок спочатку готується матриця з метилцелюлози, яка і дозволяє сосискам мати тверду пружну консистенцію. Білий порошок змішують з льодом і водою, потім збивають, закривають у вакуумному середовищі, і в підсумку виходить біла суміш консистенції зефіру. 

Потім замішується масло, спеції, та основа продукту — бобовий протеїн. На 50 кг сосисок йде 6,5 кг субстрату переважно з сої. 

А після цього отриману суміш змішують з метилцелюлозною матрицею, приготовленою раніше. До слова, в рецептурі немає консервантів — тільки аскорбінова кислота як фіксатор смаку. 

Готовий кремоподібний фарш вивантажують у візок і відправляють до спеціальної гігантської м’ясорубки, яку ретельно вимили після м’ясних сосисок працівниці цеху. 

З шаленою швидкістю десятки рожевих довгих паличок-сосисок довжиною 18 см (їх робили для хотдогів) вискакували з рук майстринь. 

Одна з жінок спритно намотувала їх на палицю, щоб пізніше відправити в термошкаф, де продукт проведе дві години. 

Ці сосиски поїдуть в гарячий цех на дві години і стануть готовим до вживання продуктом

З фаршем справа трохи інакша. Для його приготування спочатку замочують субстрат з бобів, і фарбують його буряковим соком.

Бобовий субстрат, підготовлений до виробництва фаршу

Потім він перемелюється в великому міксері. 

Субстрат подрібнюється

І коли консистенція субстрату стає схожа на фарш візуально, в нього додають масло, воду, суміш збитою метилцелюлози зі спеціями (та сама «зефірка») і кокосове масло. 

Далі міксер включається на кілька хвилин — і вуаля нем’ясний фарш з м’ясним запахом можна робити котлети, пельмені, голубці, люля-кебаби і навіть соус болоньєзе.

Втім, сказати, що такий продукт схожий або не схожий на м’ясо ми поки не можемо — не пробували. Але, ймовірно, можливість поїсти те, що нам показували, вже не за горами. Виробники запевняють, що вже зробили велике замовлення для мережі шаурмишних в Києві, а максимальна потужність виробництва — три тонни м’яса в день. 

Гора планів

Продаються бургери з рослинним м’ясом поки тільки віртуально. Корзун на базі своїх ресторанів запустив хмарні кухні, де можна купити веганський бургер і з Beyond Meat, і з Meet Not Meat. Бургер з локальною котлетою, каже бізнесмен, коштує на 50 грн дешевше, ніж з американською. Зараз компанія веде переговори з декількома роздрібними мережами, але поки продукт можна купити тільки онлайн. «Будь-якому інноваційному продукту зайти в Мережу дуже важко. Будь-яка сітка вимагає відстрочки, бонусів», — говорить він. 

Ще одна мета інноваторів-Ресторани. «З Дімою Борисовим готуємося працювати наш продукт купує The Burger, також ведемо переговори з Salateira і «Пузатою хатою», — розповідає Корзун.

У компанії також вже є запити від закордонних колег. Протягом місяця компанія планує відправити тестову партію продукції в Молдову і зібрати там замовлення.

Читайте також: Як орендувати вантажні вагони Укрзалізниці на електронних аукціонах.



Читай нас також у Viber та Telegram, поширюй новину на своїй сторінці:
Поширити: