Мирослава Волощук із села Трійця, що на Івано-Франківщині, виготовляє 30 видів крафтових сирів. Досвід переймала в Італії. Там замовила мідний столітровий чан, у якому варить сир. П’ять років тому жінка заснувала біодинамічну козину ферму. Там мінімально втручаються у життя тварин і забезпечують їм комфортні умови, адже вірять, що це впливає на якість молока, пише agronews.ua.
Читай нас також у Viber та Telegram.
Сироварінням Мирослава Волощук займається з 2016 року, а п’ять років тому вирішила заснувати біодинамічну козину ферму. Починала з того, що завела чотири кози: Брі, Кессі, Демі та Мілку. Наразі стадо налічує 34 тварини. Усі процеси на фермі виконують власноруч: від випасу та доїння кіз до варіння сиру в чані на вогні й догляду за ним, поки він зріє.
«Це — наш сімейний проєкт з чоловіком і дітьми. Ми вивчаємо потреби тварини, яку тримаємо на фермі. Козам, наприклад, потрібен простір і воля, щоб вони мали де рухатися. Це — дуже рухливі тварини, дуже допитливі, цікаві, розумні та вдячні. Наші кізочки на фермі мають щасливе життя, і результатом є дуже якісне смачне молоко, з якого робимо сир. Люди, які смакують його, отримують, окрім поживних якостей, ще й емоційну насолоду», — розповідає Мирослава Волощук.
Зі слів фермерки, кози в господарстві мають власні імена. За добу тварина дає від 2 до 5 літрів молока. Доять їх тричі на день та отримують 70-80 літрів молока.
«Коли вони народжують, ми даємо їм імена. А ті, що ще не народили, — безіменні. Бріша — наша основна коза, наша берегиня. Стелла — «дитяча» кізонька, вона йде до діток завжди гладитися. Взагалі ми їх не одомашнюємо. Кожна коза має свій характер, свою волю, свою приватну територію. Ми поважаємо їхню територію, вони поважають нашу — така взаємна любов, взаємоповага. Ми дуже їм вдячні, що вони нам дають таке смачне молоко, і ми можемо варити з нього сир», — каже Мирослава Волощук.
Зі слів фермерки, коли козенята в стаді досягають віку трьох місяців, на маму-козу вдягають бюстгальтер. Така практика допомагає привчити малят їсти траву.
«Вони тільки вночі п’ють мамине молочко. Якщо коза буде вдень без бюстгальтера, козеня не їстиме траву, а буде постійно бігати й турбувати маму. Це — недобре і для мами, і для козенятка. Воно повинно вчитися випасатися. Жінка з Київської області шиє спеціальні бюстгальтери, і ми їх замовляємо», — розповідає фермерка.
Ферма, якою займається сім’я Мирослави, займає 3 гектари й складається з козиного подвір’я, пасовищ, огороджених електропастухами, та сироварні. Зі слів жінки, сироваріння вона навчалася самотужки. Їздила в Італію на малі ремісничі сироварні та переймала там досвід, а також проходила онлайн-курси. Мирослава готує сир із сирого молока. Цей процес, каже, називається «Raw milk».
«Ми з чоловіком та дочкою двічі їздили в Італію на такі невеличкі ремісничі сироварні, де варять сир із сирого молока. Дивилися, як облаштований їхній побут, як відбувається процес сироваріння, дозрівання сиру. То я спроєктувала свою сироварню. У порівнянні з тими, на яких я була, в мене — найкрасивіша, бо мені важливо, щоб гарно було все, навіть вигляд з вікна. Це теж сприяє виготовленню красивого, смачного сиру», — говорить Мирослава Волощук.
Фермерка каже: випробувала рецепти виготовлення приблизно 30 видів сиру. Тверді та напівтверді варять в мідному 100-літровому чані ручної роботи. Його замовили в Італії. А фасують сири на столітньому родинному столі.
Також на фермі виготовляють крафтові кислоферментні сири, сири з витримкою і з пліснявою. З 10 літрів молока виходить приблизно 800 грамів зрілого продукту. В середньому, каже Мирослава Волощук, за сезон з молока однієї кози можна виготовити до 40 кілограмів сиру.
«Для кислоферментних сирів зберігаємо молоко у 20-літрових місткостях і додаємо вдвічі менше ферменту, ніж до твердого сиру. Упродовж доби відбувається процес скисання та ферментації. Після того з цим згустком працюємо двома методами: вибираємо його у форми та підвішуємо в марлі для подальшого стікання. У формах робимо такі сири, як шевр, який посипаємо попелом. Виготовляємо також сири типу валенсія. А з тієї сирної маси, яка стікала в марлі, робимо авторський сир «Герчина» — так називається місце, де розташована наша ферма», — розповідає Мирослава Волощук.
З її слів, виготовлення сирів має сезонність. Навесні та восени роблять сири із пліснявою та м’які, а влітку — більше твердих та напівтвердих. Взимку три місяці сир не варять.
«Важливо не лише зварити сир, а й показати, як він готується, щоб люди побачили його створення та визрівання, дізналися, як правильно його їсти. Сир має бути кімнатної температури. Якщо він буде холодний, ви не зрозумієте взагалі смаку», — каже жінка.
За словами Мирослави Волощук, біодинамічне господарство — це не лише фермерство і сироваріння. Це — також і територія, яка плавно вливається в природний пейзаж і ландшафт. Тож на ділянці ферми у 2022 році посадили сад, де, зокрема, вирощують пряні трави для сиру.
«У нас є кілька видів материнки, розмарин, шавлія, є кілька інжирів. Ми в листі інжиру також витримуємо сирочки. Ще на фермі має бути своя атмосфера повітря, бо коли сир визріває, то поглинає всі аромати, які буяють навколо. Тому, крім квітів, дерев та пряних трав, насаджуємо багато хвойних, які створюють аромат, що передається нашому сиру. А всі рослини такі гарні, бо ростуть на козиному компості», — розповідає Мирослава Волощук.
Фермерське господарство є також майданчиком, куди люди можуть приїхати й повчитися сталого біодинамічного фермерства чи просто дізнатися, як облаштувати козину ферму.
«Минулого тижня в нас були учні з Житомирщини. Люди приїжджали до нас на два дні вчитися козівництва, сироваріння, облаштування ферми. Ми можемо розказати про свій досвід, щоб люди не робили стільки помилок, скільки зробили ми. У нас немає такого посібника, де б ти могла відкрити й прочитати, як краще зробити. Ми годівничку переробляли чотири рази, електропастухи — декілька разів, козівник цього року плануємо теж переробити по-іншому», — розповідає фермерка.
Ферма родини є членом світового руху Slow Food, який пропагує повільну їжу та збереження традиційної на противагу фастфуду. Окрім локальної їжі, Мирослава Волощук просуває культуру споживання козячого сиру. Каже: у людей є стереотипи, що козине молоко має неприємний запах та смак.
«В Україні коза — незаслужено непоцінована тварина. Коли люди кажуть: «Який у вас сир? Козячий? Ой, фу, коза». Мені одразу стає так боляче. Я відповідаю: «Ви бачили наших кіз? Ви бачили, які вони красиві?» І тоді вже люди зупиняються, пробують кажуть: «О, дійсно смачно. А це що, козячий сир?» Тому ми цей стереотип, що коза — це якась така тварина некрасива, пахне погано і молоко в неї несмачне, стараємося знищити. Ми приносимо невеличку частину французької культури сироваріння. У Франції варять 60 тисяч тонн козячого сиру в рік. І ми хочемо, щоб це стало також українською традицією: їсти козиний сир, цінувати козу, цінувати молоко і створювати тварині чудові умови для проживання», — додає Мирослава Волощук.